Redécouvrir les oeufs, comment les conserver … oublier les idées reçues et
Ecouter la Minute Conso diffusée sur Radio-Bresse le 10 avril 2026
Ces dernières années, diverses études ont suggéré que la consommation d’œufs (et plus globalement le cholestérol alimentaire) n’était en fait corrélée ni à une hausse du taux de cholestérol LDL dans le sang, ni à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires (à l’inverse des graisses saturées dont la consommation est clairement néfaste). Une étude prospective chez 117 000 hommes et femmes en bonne santé n’a démontré aucun lien significatif entre la consommation d’oeufs et les maladies cardiovasculaires : le risque n’était pas plus élevé chez ceux qui consommaient moins d’un oeuf par semaine que chez ceux qui en consommaient plus d’un par jour.
L’œuf possède de nombreux atouts nutritionnels :
| Calories | 140 |
| Protéines | 12,7 g |
| Glucides | 0,27 g |
| Lipides | 9,83 g
100% des lipides se retrouvent dans le jaune de l’œuf. |
| Fibres alimentaires | 0,0 g |
(rapporté à 100g)
- L’oeuf est composé de protéines de haute valeur biologique. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones. Les protéines contenues dans l’oeuf sont dites complètes, car elles renferment les neuf acides aminés essentiels (c’est-à-dire non synthétisés par l’organisme) à l’organisme (le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l’isoleucine et l’histidine), et ce, dans des proportions optimales. Les acides aminés sont les unités structurelles de base des protéines, ils servent principalement à construire et réparer les tissus (muscles, peau, cheveux), produire des enzymes et des hormones, renforcer le système immunitaire et transmettre des messages nerveux.
Près de 60% des protéines de l’œuf se retrouvent dans le blanc tandis que le 30% restant est dans le jaune.
- Les nutriments contenus dans l’œuf
- Sélénium : agit avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active ;
- Vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges. La majeure partie de la riboflavine se retrouve dans le blanc d’œuf ;
- Vitamine B12 : l’œuf est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux ;
- Phosphore : C’est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.
- Zinc : il participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes, et participe, dans le pancréas, à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline ;
- Acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5, il fait partie d’une coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (des messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine ;
- Folate, ou vitamine B9, participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du fœtus ;
- Vitamine A. c’est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité. La majeure partie de la vitamine A se retrouve dans le jaune d’œuf ;
- Vitamine D : l’œuf est une source de vitamine D. La vitamine D interagit étroitement dans la santé des os et des dents, en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire. La majeure partie de la vitamine A se retrouve dans le jaune d’œuf ;
- Vitamine E : l’œuf est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).
- Deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine, qui donnent la couleur au jaune de l’oeuf. Les caroténoïdes, substances voisines de la vitamine A, sont des antioxydants reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
- Ces antioxydants neutralisent ou réduisent les radicaux libres présents dans le corps et limitent ainsi les dommages causés aux cellules
- L’oeuf est une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, principalement le centre de la mémoire. La choline se retrouve principalement dans la partie jaune de l’œuf. Les besoins en choline sont importants durant le développement embryonnaire puisque durant la grossesse et la lactation, de faibles apports en choline peuvent avoir des effets sur développement du cerveau de l’enfant à long terme.
- Si la poule est nourrie avec des aliments riches en acides gras oméga 3, par exemple des graines de lin, son œuf l’est également.
Les points de vigilance :
- Savoir les choisir :
- Les codes associés :
Le code 3 concerne les œufs produit par des poules élevées en cage. De tels œufs qui, en majorité, approvisionnent l’industrie agro-alimentaire et les grandes surfaces.
Le code 2 est appliqué aux œufs des poules élevées en bâtiment fermé.
Le code 1 concerne les œufs des poules élevées en plein air,
Le code 0 celui du bio. Donc : achetez des œufs estampillés 0 ou 1
- Les marquages sur la coquille
La traçabilité de l’œuf est particulièrement assurée par les indications de provenance portées sur la coquille (pays, identification de l’élevage et n° du bâtiment) ; de plus, l’emballage mentionne le calibre : de XL qui concerne les gros œufs de plus de 73 g à S, les petits œufs de moins de 53 gr.
- La fraicheur : Un œuf est considéré comme « extra frais » s’il est vendu jusqu’à 9 jours après la date de ponte. Après ce laps de temps, il y a pour l’œuf une date de péremption spéciale : la DCR, « date de consommation recommandée » qui est de 28 jours après la date de ponte.
Astuce pour reconnaître un œuf frais : si l’on n’est pas certain de la fraîcheur d’un œuf, on peut l’immerger dans un bol d’eau. La poche d’air étant peu importante dans l’œuf frais, il coule au fond en reposant sur le côté. Puisque sa poche d’air est plus grande, l’œuf âgé flotte le gros bout tourné vers le haut.
- Savoir les conserver :
- Au réfrigérateur : l’œuf entier dans sa coquille se conserve cinq semaines à compter de la date d’emballage (environ 3 semaines après l’avoir acheté). Après ce délai, la chair risque de se dessécher. Une fois la coquille enlevée, les blancs et les jaunes se conservent deux jours. Les œufs durs se conservent en moyenne une semaine ;
- Au congélateur : les blancs peuvent être congelés séparément pour usage ultérieur. Les mettre dans le bac à glaçons, congeler et transférer dans un sac à congélateur. Dégeler au réfrigérateur, et non à température ambiante. Pour congeler l’œuf entier, mélanger intimement blanc et jaune avant de mettre au congélateur dans un contenant étanche. Ne pas congeler l’œuf entier car sa coquille éclate sous l’effet du froid.
- Pour congeler les jaunes, on recommande de leur ajouter l’équivalent d’une cuillerée à thé et demie de sucre ou de sirop de maïs (pour 4 œufs) si l’on prévoit les employer dans une préparation sucrée, ou 1/8 de cuillerée à thé de sel pour les autres types de préparations. Ce traitement les empêchera de devenir grumeleux à la congélation.
- Focus sur les œufs bio : préférez des œufs issus d’élevages de poules plein air ou bio : si l’intérêt nutritionnel n’est pas flagrant (sauf en cas d’apport d’oméga 3 dans l’alimentation des poules), ces modes d’élevage présentent des avantages environnementaux (en particulier sur la biodiversité) et de meilleures conditions de bien-être animal.
L’œuf est peu calorique, il a un impact environnemental moindre que les viandes, et il est bon marché – un atout de poids en cette période.
Quelques chiffres :
- Près de la moitié (45 %) des œufs consommés en France sont vendus en magasin (le reste étant utilisé par la restauration hors domicile ou par l’industrie agroalimentaire), dont ceux produits en cage sont très minoritaires. En 2024, les parts de marché des différentes catégories sont :
- Élevage standard en cages (code 3 indiqué sur l’œuf) : 18,3 % ;
- Élevage au sol (code 2) : 19,1 % ;
- Élevage en plein air (code 1) : 45,3 %;
- Label rouge (code 1) : 5,3 % ;
- Bio (code 0) : 10,8 % ;
- Non précisé : 1,2 %.
- Apport en protéines : deux œufs (environ 20g de protéines) équivalent à 100g de viande
- Et pour notre porte-monnaie :
- OEUF biologique France (la boîte de 6): 33€ en moyenne, soit, 0.76€ pour 2 œufs
- 100 g de viande rouge: entrecôte : 17.55€, faux-filet : 55€ le kg, soit 1.16€ pour 100 g
- 100g de viande blanche : poulet France bio : 1€ le kg, soit 0.81€ pour 100g
(Données France Agrimer)
C’est l’œuf le gagnant !!!
Quelques liens internet :
https://www.quechoisir.org/actualite-alimentation-l-oeuf-injustement-victime-de-son-cholesterol-n104399/ (29 novembre 2022)
https://www.sante.fr/decryptage/nos-reponses/les-oeufs-sont-ils-mauvais-pour-le-cholesterol
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oeuf_nu
